العوامل المؤثرة على تعقيم الأطعمة المعلبة

ووفقًا للدراسة، هناك العديد من العوامل التي تؤثر على فعالية تعقيم العلب، مثل درجة تلوث الطعام قبل التعقيم، ومكونات الطعام، وانتقال الحرارة، ودرجة الحرارة الأولية للعلب.

1. درجة تلوث الطعام قبل التعقيم

من معالجة المواد الخام إلى تعقيمها وتعبئتها، تتعرض الأغذية لدرجات متفاوتة من التلوث الميكروبي. وكلما زاد معدل التلوث، زادت مدة التعقيم اللازمة عند نفس درجة الحرارة.

2. مكونات الطعام

(1) تحتوي الأطعمة المعلبة على السكر والملح والبروتين والدهون وغيرها من الأطعمة التي يمكن أن تؤثر على مقاومة الكائنات الحية الدقيقة للحرارة.

(2) يتم تعقيم الأطعمة ذات الحموضة العالية بشكل عام في درجات حرارة منخفضة ولمدة أقصر.

3. انتقال الحرارة

عند تعقيم المواد الغذائية المعلبة بالتسخين، فإن الطريقة الرئيسية لنقل الحرارة هي التوصيل والحمل الحراري.

(1) نوع وشكل حاويات التعليب

تنقل العلب المعدنية الرقيقة المطلية بالقصدير الحرارة أسرع من العلب الزجاجية، كما تنقل العلب الصغيرة الحرارة أسرع من العلب الكبيرة. وبالنسبة لنفس حجم العلب، فإن العلب المسطحة تنقل الحرارة أسرع من العلب القصيرة.

(2) أنواع الطعام

يكون انتقال الحرارة في الأطعمة السائلة أسرع، لكن معدل انتقال الحرارة في السوائل السكرية أو المحاليل الملحية أو سوائل النكهات يتغير تبعًا لتركيزها. أما في الأطعمة الصلبة، فيكون انتقال الحرارة بطيئًا. وينطبق الأمر نفسه على انتقال الحرارة في العلب الكبيرة المغلقة بإحكام.

(3) شكل وعاء التعقيم والعلب الموجودة في وعاء التعقيم

يُعدّ التعقيم الدوراني أكثر فعالية من التعقيم الثابت، كما أنه يستغرق وقتًا أقصر. ويكون انتقال الحرارة بطيئًا نسبيًا لأن العلب في وعاء التعقيم تكون بعيدة عن خط أنابيب المدخل عندما لا تصل درجة الحرارة داخل الوعاء إلى حالة التوازن.

(4) درجة الحرارة الأولية للعلبة

قبل التعقيم، يجب زيادة درجة الحرارة الأولية للطعام في العلبة، وهو أمر مهم للعلب التي لا تشكل بسهولة تيارات الحمل الحراري وتبطئ انتقال الحرارة.