وفقًا للدراسة ، هناك العديد من العوامل التي تؤثر على تأثير تعقيم العلب ، مثل درجة تلوث الطعام قبل التعقيم ، ومكونات الطعام ، ونقل الحرارة ، ودرجة الحرارة الأولية للعلب.
1. درجة تلوث الطعام قبل التعقيم
من معالجة المواد الخام إلى تعقيم التعليب ، سيخضع الطعام لدرجات مختلفة من التلوث الميكروبي. كلما ارتفع معدل التلوث ، وكلما طال الوقت اللازم للتعقيم في نفس درجة الحرارة.
2. المكونات الغذائية
(1) تحتوي الأطعمة المعلبة على السكر والملح والبروتين والدهون والأطعمة الأخرى التي يمكن أن تؤثر على مقاومة الحرارة للكائنات الحية الدقيقة.
(2) يتم تعقيم الأطعمة ذات الحموضة العالية بشكل عام في درجات حرارة منخفضة ووقت أقصر.
3. نقل الحرارة
عند تسخين تعقيم البضائع المعلبة ، فإن الوضع الرئيسي لنقل الحرارة هو التوصيل والحمل الحراري.
(1) نوع وشكل حاويات التعليب
علب الفولاذ الرفيعة المعلبة تنقل الحرارة بشكل أسرع من العلب الزجاجية ، وعلب صغير ينقل الحرارة بشكل أسرع من العلب الكبيرة. نفس حجم العلب ، العلب المسطحة من العلب القصيرة نقل الحرارة بشكل أسرع
(2) أنواع الطعام
نقل حرارة الغذاء السائل أسرع ، ولكن سائل السكر أو محلول المياه المالحة أو النكهة النكهة مع زيادة تركيزه وينخفض. معدل نقل حرارة الطعام الصلب بطيء. نقل الحرارة من العلب الكبيرة والضيق المعلبة بطيئة.
(3) شكل وعاء التعقيم والعلب في وعاء التعقيم
التعقيم الدوار أكثر فعالية من التعقيم الثابت ، والوقت أقصر. يكون نقل الحرارة بطيئًا نسبيًا لأن العلب في وعاء التعقيم بعيدًا عن خط أنابيب المدخل عندما لم تصل درجة الحرارة في الوعاء إلى التوازن.
(4) درجة الحرارة الأولية للعلبة
قبل التعقيم ، ينبغي زيادة درجة الحرارة الأولية للطعام في يمكن زيادة ، وهو أمر مهم للعلب التي لا تشكل بسهولة الحمل الحراري ونقل الحرارة البطيء.