وبحسب الدراسة، هناك العديد من العوامل التي تؤثر على تأثير تعقيم العلب، مثل درجة تلوث الطعام قبل التعقيم، ومكونات الطعام، ونقل الحرارة، ودرجة الحرارة الأولية للعلب.
1. درجة تلوث الغذاء قبل التعقيم
من معالجة المواد الخام إلى تعقيم التعليب، يتعرض الطعام لدرجات متفاوتة من التلوث الميكروبي. كلما ارتفع معدل التلوث، طالت مدة التعقيم عند نفس درجة الحرارة.
2. مكونات الطعام
(1) تحتوي الأطعمة المعلبة على السكر والملح والبروتين والدهون وغيرها من الأطعمة التي يمكن أن تؤثر على مقاومة الكائنات الحية الدقيقة للحرارة.
(2) يتم تعقيم الأطعمة ذات الحموضة العالية عمومًا في درجات حرارة أقل ولمدة أقصر.
3. انتقال الحرارة
عند تعقيم الأطعمة المعلبة بالتسخين، فإن الطريقة الرئيسية لنقل الحرارة هي التوصيل والحمل الحراري.
(1) نوع وشكل حاويات التعليب
علب الفولاذ الرقيقة المعلبة تنقل الحرارة أسرع من علب الزجاج، والعلب الصغيرة تنقل الحرارة أسرع من العلب الكبيرة. العلب المسطحة، ذات الحجم نفسه، تنقل الحرارة أسرع من العلب القصيرة.
(2) أنواع الطعام
انتقال الحرارة في الأطعمة السائلة أسرع، لكن معدل انتقال الحرارة في السوائل السكرية، أو المحلول الملحي، أو سوائل النكهة يزداد وينخفض مع تركيزها. أما الأطعمة الصلبة، فمعدل انتقال الحرارة فيها بطيء. كما أن انتقال الحرارة في العلب الكبيرة وضيق العلب بطيء.
(3) شكل وعاء التعقيم والعلب الموجودة في وعاء التعقيم
التعقيم الدوراني أكثر فعالية من التعقيم الثابت، ووقته أقصر. انتقال الحرارة بطيء نسبيًا، لأن العلب في وعاء التعقيم تبتعد عن أنبوب الإدخال عندما لا تصل درجة الحرارة في الوعاء إلى مستوى التوازن.
(4) درجة الحرارة الأولية للعلبة
قبل التعقيم، يجب زيادة درجة الحرارة الأولية للطعام في العلبة، وهو أمر مهم بالنسبة للعلب التي لا تتشكل فيها الحمل الحراري بسهولة وتنتقل الحرارة ببطء.
