وبحسب الدراسة ، هناك العديد من العوامل التي تؤثر على تأثير تعقيم العلب ، مثل درجة تلوث الطعام قبل التعقيم ، والمكونات الغذائية ، وانتقال الحرارة ، ودرجة الحرارة الأولية للعلب.
1. درجة تلوث الطعام قبل التعقيم
من معالجة المواد الخام إلى تعليب التعقيم ، سيخضع الطعام لدرجات مختلفة من التلوث الجرثومي.كلما ارتفع معدل التلوث وزاد الوقت المطلوب للتعقيم بنفس درجة الحرارة.
2. مكونات الغذاء
(1) تحتوي الأطعمة المعلبة على السكر والملح والبروتين والدهون والأطعمة الأخرى التي يمكن أن تؤثر على مقاومة الكائنات الحية الدقيقة للحرارة.
(2) الأطعمة ذات الحموضة العالية يتم تعقيمها بشكل عام في درجات حرارة منخفضة ولفترة أقصر.
3. نقل الحرارة
عند تعقيم البضائع المعلبة بالتسخين ، فإن الطريقة الرئيسية لنقل الحرارة هي التوصيل والحمل الحراري.
(1) نوع وشكل حاويات التعليب
تنقل العلب الفولاذية الرقيقة المعلبة الحرارة أسرع من العلب الزجاجية ، وتنقل العلب الصغيرة الحرارة أسرع من العلب الكبيرة.نفس حجم العلب ، العلب المسطحة من العلب القصيرة تنقل الحرارة بشكل أسرع
(2) أنواع الطعام
يكون نقل حرارة الطعام السائل أسرع ، لكن معدل نقل الحرارة للسكر السائل أو المحلول الملحي أو السائل المنكه مع تركيزه يزيد وينقص.معدل نقل حرارة الطعام الصلب بطيء.نقل الحرارة للكتل العلب الكبيرة وضيق المعلبات بطيء.
(3) وعاء تعقيم وعلب في إناء التعقيم
التعقيم الدوراني أكثر فعالية من التعقيم الساكن ، والوقت أقصر.يكون نقل الحرارة بطيئًا نسبيًا لأن العلب الموجودة في وعاء التعقيم بعيدًا عن خط أنابيب المدخل عندما لا تصل درجة الحرارة في الإناء إلى التوازن.
(4) درجة الحرارة الأولية للعلبة
قبل التعقيم ، يجب زيادة درجة الحرارة الأولية للطعام في العلبة ، وهو أمر مهم للعلب التي لا تتشكل بسهولة من الحمل الحراري وبطء نقل الحرارة.
